Purée de panais, st jacques et chanterelles avec sauce clémentines

Personnellement j'adore le panais et en purée c'est délicieux, surtout quand c'est accompagné de noix de st-jacques et de quelques chanterelles. Pour le goût un peu de saison, pourquoi pas aussi une sauce clémentines et quelques morceaux d'orange confite. C'est un régal et une bonne idée de plat pour les fêtes que j'ai trouvée et adaptée du blog www.fraise-basilic.com

Ingrédients pour 6 personnes:

pour la purée:
750g de panais
250g de céleri rave 
60g de beurre
20cl de lait
4 càs de crème épaisse
gros sel et poivre

pour le beurre clémentine:
zeste et jus d'une clémentine
60g de beurre pommade

18 noix de saint-jacques
200g de chanterelles
le jus d'une demie clémentine
quelques noisettes concassées
quelques morceaux d'orange confite
1 bouquet de persil plat
le zeste d'une clémentine

Préparation:
1) commencez par la purée: lavez et pelez les panais et le céleri rave, puis taillez-les en petits dés. Placez le tout dans une casserole et recouvrez d'eau froide. Ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux, puis égouttez. Pour savoir si les panais sont cuits, plantez y la pointe d'un couteau, la chair doit être bien tendre. Passez les légumes au moulin à légumes et desséchez la purée 1 minute sur feu doux en la remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre coupé en dés. Assaisonnez de poivre et de sel fin.
2) Préparez le beurre de mandarine. Pour cela, zestez la mandarine, pressez son jus et mélangez au beurre pommade. Salez, poivrez, placez le tout dans un papier film et formez un boudin. Réservez au congélateur.
3) Dans une poêle, faites chauffer 20g de beurre à feu vif. Dès que le beurre à pris une jolie couleur noisette, ajoutez les coquilles saint-jacques et faites-les cuire 1-2 minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Salez et poivrez. Déglacez les sucs de cuisson dans la poêle avec le jus d'une demi-clémentine, nappez vos saints-jacques de ce jus.
4) Nettoyez les champignons et poêlez-les dans une poêle beurrée à feu moyen pendant 5 minutes environ.
Dressez vos assiettes. Prenez un emporte-pièce, dressez la purée de panais au fond puis enlever. Disposez les saints-jacques et les chanterelles juste poêlées. Ajoutez quelques noisettes concassées, des morceaux d'orange confite et quelques pluches de persil plat. Zestez une clémentine, assaisonnez d'un tour de moulin et d'une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt.