Poisson en croûte, compotée de fenouil au safran et marmelade d'oranges

En me baladant dans les rayons d'une librairie je suis tombée sur un livre de cuisine: Les meilleures recettes d'Elisabeth. Eh ben, je ne sais pas pourquoi, j'ai voulu voir ce qu'elle faisait de bon cette fameuse Elisabeth ;) Et voilà pour vous une première recette effectivement délicieuse!

Ingrédients:
3 dos de cabillaud
1 orange
40g d'amandes entières
40g de pistaches non salées
60g de chapelure
10cl d'huile d'olive
fleur de sel
sel et poivre

pour la compotée de fenouils:
1 gros fenouil
1 oignon
1 dosette de safran
3 càs d'huile d'olive
sel et poivre

pour la marmelade d'oranges:
2 oranges
1 pincée de vanille en poudre
2 càs d'huile d'olive

Préparation:
1) Préchauffez le four à 180 C.
2) Préparez la compotée de fenouils: lavez puis émincez finement le fenouil et l'oignon. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Lorsqu'il commence à colorer, ajoutez le fenouil. Salez, poivrez, ajoutez 25cl d'eau, la dosette de safran et laissez compoter sur feu doux pendant 30 minutes environ. Il faut que le fenouil soit fondant.
3) Confectionnez la marmelade d'oranges: pelez les oranges à vif et prélevez les suprèmes. Faites chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les quartiers d'oranges. Cuisez 5 minutes. Ajoutez la vanille en poudre. Retirez du feu puis égouttez en veillant à garder le jus.
4) Coupez chaque dos de cabillaud en deux. Prélevez le zeste de l'orange puis pressez-la.
5) Mettez les amandes et les pistaches dans un hachoir. Hachez grossièrement sans réduire en poudre. Ajoutez la chapelure, le zeste d'orange, salez, poivrez, puis mixez à nouveau. Liez le mélange à l'aide de la moitié du jus d'orange et de l'huile d'olive. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse.
6) Epongez les dos de cabillaud. Salez-les, puis étalez la croûte d'amandes et de pistaches sur un des côtés. Déposez une feuille de papier cuisson dans un plat allant au four. Disposez les pavés de poisson puis enfournez 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Passez 2 minutes sous le gril du four si nécessaire.

Dressage:
Déposez un emporte-pièce de forme rectangulaire dans une assiette. Mettez-y un fond de marmelade d'oranges puis de compotée de fenouil. Versez un trait du jus d'orange récupéré lors de la cuisson de la marmelade. Parsemez de fleur de sel. Déposez le dos de poisson à côté et arrosez d'un trait d'huile d'olive.