Couscous provençal au saumon

Voilà une bonne idée de recette pour un plat à base de légumes de saison, sans être trop lourd. C'est vrai que souvent les plats hivernaux sont plus consistants, celui-ci ne fait pas exception, mais il semble plus léger avec le couscous et ses quelques légumes sous un filet de saumon.

Ingrédients pour 4 personnes:
1 aubergine, coupée en cubes
1 poivron rouge, épépiné et tranché finement
une douzaine de tomates cerises, coupées en deux
2 gousses d'ail, hachées
huile d'olive
sel et poivre du moulin

1 gros poireau, tranché
4 filets de saumon
2 càs de jus de citron

1 1/2 tasses de couscous
1 1/4 tasses d'eau chaude
1 botte d'oignons de printemps, hachés

Préparation:
1) Préchauffez le four à 375 C. 
2) Coupez et mélangez l'aubergine, le poivron, les tomates et l'ail dans un bol avec 2 càs d'huile d'olive, 1 càc de sel et 1 càc de poivre noir. Transférez le tout dans un plat allant au four. Faites cuire au four jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés, environ 45 minutes.
3) Placez les poireaux dans un plat allant également au four ou créez une papillote en alu. Disposez les filets de saumon entre les poireaux. Mélangez 2 càs d'huile d'olive, 2 càs de jus de citron et un peu de sel et de poivre dans un petit bol. Versez le mélange sur le poisson et les poireaux.
4) Mettez au four pour 30 minutes environ (selon votre préférence de cuisson du poisson).
5) Pendant que tout ceci cuit, préparez le couscous selon les indications sur l'emballage. Ajoutez dans l'eau 1-2 càs de jus de citron. Lorsque le liquide est absorbé, remuez avec une fourchette et incorporez les oignons de printemps. 
Lors du service, disposez le couscous dans une assiette, dispersez les légumes grillées par dessus et finissez par déposer le filet de saumon et les poireaux dispersés autour. Garnissez de persil frais et servez avec des quartiers de citron.